Ekstruzija na hrani

Efekat ekstruzije na hranjivu vrijednost hrane

Raspon aminokiselina koristi se za sinteza izuzetno složene hemijske molekule, naime proteina. Od 22 aminokiseline čine glavne komponente proteina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofana i valine smatraju se bitnim aminokiselinama. Iznos, probavljivost i dostupnost esencijalnih aminokiselina svi utječu na prehrambenu gustoću proteina. Najbolji pokazatelj kvalitete proteina smatra se probavljivošću. Probavljivost proteina je veća u van ekstrudiranim materijalima nego u ekstrudiranim materijalima zbog denaturacije proteina i inaktivacije anti-prehrambenih faktora koji ometaju probavu. Ekstruzija (brzina vijaka 300 o / min, brzina hrane 27/32 inča, izlazna temperatura 93-97 stepeni Celsius) rezultira potpunim gubitkom aktivnosti inhibitora tripsina u ekstrudiranim mješavinama slomljenog riže i pšeničnog mesta sa mekim uređajima sa mekim uređajima do 20%. Međutim, nađeno je da se zagrevanje cjelovitih sjemenki na 100 stepeni Celzijusa za 5 minuta u potpunosti eliminira lektinsku aktivnost, kao u slučaju bubrega. Pokazalo se da se lektinska aktivnost brašna od graha značajno smanji ili eliminira ekstruzijom.

Pokazalo se da ekstruzija je vrlo efikasna u smanjenju ili uklanjanju lektinskih aktivnosti u sojinom brašnu. Istraživači su otkrili da su soji proteini pokazali molekularnu agregaciju i hemijsko povezivanje ponašanja na niskim i velikim nivoima vlage tokom ekstruzije.
Rezultati su pokazali da su hidrofobne interakcije, vodikove, disulfidne obveznice, i njihove interakcije, održavali su strukturu proteina ekstrudirajući bez obzira na sadržaj ekstrudera i da su ne-kovalentne obveznice tokom prerade dovele do ove promjene. Inhibicija antitripsinske aktivnosti u ekstrudiranim grickalicama poboljšala enzimsku hidrolizu proteina tokom grijanja ekstruziranja. Pepsin ima veći afinitet za proteine od tripsina, dodatno podržavajući mogućnost svog antitripsin efekta.
Poboljšanje u hidrolizi Pepsin može biti posljedica denaturacije proteina tijekom ekstruzijskog kuhanja, čineći ih osjetljivim na aktivnosti Pepsina. Ovo sugeriše da ekstruzija značajno poboljšava hranjivu vrijednost proteina.