Ekstrudiranje kuhanja

U ekstruzijskom procesu kuhanja, sirovine su prvo tlo do ispravne veličine čestica, obično dosljednost grubog brašna. Suha mješavina se prolazi kroz prethodniku, u kojem se dodaju drugi sastojci ovisno o ciljanom proizvodu; To mogu biti tečni šećer, masti, boje, meso ili voda. Para se ubrizgava za pokretanje postupka kuhanja, a preduvjet se zatim prolazi predodređena mješavina (ekstrudacija) kroz ekstruder. Ekstruder je veliki, rotirajući vijak čvrsto učvršćuju unutar stacionarne barele, na kraju čija je matrica. Rotirajuće vijke na ekstrudera prisiljava ekstrudaciju prema i kroz umiru. Ekstrudat je u ekstruderu za vrijeme boravka.

Mnogi ekstrudirani proizvodi naduvavaju i mijenjaju teksturu jer su ekstrudirani zbog smanjenja sila i oslobađanja vlage i topline. U kojoj mjeri to čini tako poznat kao omjer širenja. Ekstrudat se preseče na željenu dužinu oštricama na izlazu ekstrudera, koji se okreću na otvorenim otvorima na određenoj brzini. Proizvod se zatim hladi i osuši, postajući krut uz održavanje poroznosti.
 

Kuhanje se odvija unutar ekstrudera, gdje proizvod proizvodi vlastito trenje i toplinu zbog nastalog pritiska. Proces može izazvati denaturaciju proteina i škrobne želatinizaciju pod nekim uvjetima.

Mnogi procesi ekstruzije hrane uključuju visoku temperaturu na kratko vrijeme. Važni faktori ekstruzijskog procesa su sastav ekstrudate, duljine vijke i rotirajuće brzine, temperature cijevi i vlage, oblika umiru i okretanja noževa. Oni se kontroliraju na osnovu željenog proizvoda kako bi se osigurala ujednačenost izlaza.

Vlaga je najvažnija od ovih faktora i utječe na viskoznost mješavine, djelujući za plastificiranje ekstrudata. Povećana vlaga smanjit će viskoznost, obrtni moment i temperaturu proizvoda i povećati gustinu rasutih. To će takođe smanjiti pritisak na matricu. Najistrukcije većih procesa za preradu hrane vrše se na niskoj do srednjoj vlažnosti (nivo vlage ispod 40%). Ekstruzija visokog vlage poznata je kao vlažna ekstruzija, ali nije se više koristio prije uvođenja ekstrudera sa dva vijka, koji imaju efikasniju prenošenje mogućnosti. Najvažniji reološki faktor u vlažnom ekstrudiranju ekstrudacije visokog škroba je temperatura.

Količina soli u ekstrudaciji može odrediti boju i teksturu nekih ekstrudiranih proizvoda. Omjer ekspanzije i vazduhoplovništvo proizvoda ovise o koncentraciji soli u ekstrudaciji, možda kao rezultat hemijske reakcije između soli i škroba u ekstrudaciji. Promjene boje kao rezultat koncentracije soli mogu uzrokovati "sposobnost soli da promijeni vodenu aktivnost ekstrudate i na taj način promijeni brzinu režija smeđeh". Sol se koristi i za distribuciju manjih sastojaka, poput boja hrane i okusa, nakon ekstruzije; Oni su ravnomjerniji raspoređeni na površinu proizvoda nakon što se miješa sa soli.