Aparat za ekstruder na listu

Faktori koji utječu na kvalitetu proizvoda

1. Kelatinizacija
Širenje i cijepanje škrobnih granula u vodi na odgovarajuću temperaturu za formiranje jednolične otopine za pastu naziva se želatinizacija. Tek kada je škrob potpuno želatiniziran, ali ne rasparen, njegov internoklekulski lanac vodonik razbiće se i u potpunosti apsorbirati vodu, što je osnova za visoko kristalne škrobne granule da zamotaju vodu u sljedećem postupku starenja, na taj način postavljajući temelj za potpuno puhanje.

2. Starenje
Puhani škrob na kraju postaje neproziran škrob kroz starenje. Tijekom postupka kuhanja, voda se apsorbira tijekom procesa želatinizacije umotava se u mikrokristalnu strukturu škroba. Kada se prže na visokoj temperaturi, voda u škrobnim mikrokristalnim česticama brzo isparuju i sprečavaju, uzrokujući da se škrobno tkivo proširi i formira poroznu i labavu strukturu za postizanje naduvanja.

3. Sušenje
Sadržaj vlage u proizvodu direktno utječe na stupanj puhanja proizvoda, tako da je kontrola sadržaja vlage ključna. Ako je sadržaj vlage sušenog proizvoda previsok, bit će teško ispuštati vlagu u kratkom vremenu tijekom procesa prženja i puhanja, što rezultira proizvodnim proizvodom, mekom i ne hrskavom, koji će uništiti karakteristike proizvoda. Ako je sadržaj vlage prenizak, bit će teško formirati dovoljno mlaznih pare za širenje tkiva za hranu u kratkom vremenu tokom procesa prženja, koji će također smanjiti stupanj puhanja proizvoda. Stoga bi vrijeme sušenja trebalo biti oko 7 sati, kada je sadržaj vlage najprikladniji.